Bicara Cokelat Couverture Lokal yang Berkualitas Tinggi

Karina menjelaskan produk couverture sebenarnya sudah ada sejak tahun 2002, tetapi baru dibuat lebih spesifik pada 2018. Brand-nya muncul dengan nama Embassy, mengganti nama Tulip Embassy.

Total ada tujuh jenis produk yang dihasilkan dengan kadar kakao yang berbeda-beda, mulai dari hitam, susu, dan putih. Hal itu mengingat kebutuhan industri akan cokelat couverture juga beragam.

Pihaknya sengaja membuat chocolate blend sebagai upaya mempertahankan keberlanjutan. Pasalnya, biji cokelat yang digunakan mayoritas didatangkan dari luar negeri. Dengan kadar kakao yang bisa berbeda setiap waktu karena dipengaruhi iklim dan cuaca, produksi chocolate blend dianggap bisa menghasilkan produk yang standar.

"Bean-nya agak sama, kita adjust secara produksi. Mesin kita kebanyakan didatangkan dari Eropa. Teknologinya tingkat tinggi," sambung Karina.

Chef Louis Tanuhadi, executive pastry chef sekaligus konsultan Embassy menambahkan bahwa produksi chocolate blend juga dimaksudkan untuk menumbuhkan kepercayaan konsumen di Indonesia. Produk itu dianggap bisa mempertahankan kualitas dan harga. Terlebih, makin sedikit perkebunan cokelat lokal yang masih bertahan saat ini.

"Setahu saya, Indonesia sekarang ini di nomor 7 atau 8 sebagai produsen kakao di dunia. Bukan lagi di nomor 3, menurut data Kementerian Perindustrian," ucap Louis.

Tak heran bila produsen Embassy mengimpor dari luar negeri, seperti Amerika, Asia, dan Afrika. Bahan baku yang bagus itu juga masih harus mengalami proses yang tepat. Semua tahapan harus benar agar aroma asli kakao bisa keluar.

"Kalau roasting salah, selesai (rusak). Proses sangrainya salah, selesai. Lalu conching, ngaduknya perlu berapa lama. Conching itu kakao diaduk tanpa pemanasan hingga aromanya keluar. Kelamaan ngaduk stres, enggak bikin cokelat juga stres," imbuhnya.

Louis meyakini, cokelat pada akhirnya akan kembali ke status awalnya, yakni sebagai barang mewah. Ia melihat indikasinya dari banyaknya perkebunan cokelat yang beralih menjadi komoditas lain, seperti sawit.

Pasalnya, merawat cokelat tidak semudah sawit. Peminatnya juga terbatas pada kalangan tertentu. Situasi serupa juga terjadi di berbagai kawasan, seperti Afrika yang mengubah kebun cokelat menjadi peternakan, atau Thailand dan Vietnam yang mengubahnya jadi ladang sayur.

"Masa depan itu ditentukan oleh daging dan sayur. Makanya, cokelat harganya makin lama makin melambung karena yang produksi makin sedikit," kata Louis.