Rahasia di Balik Kemahiran Biarawati Bikin Camilan, Ada yang Terinspirasi Kultur Islam

Liputan6.com, Jakarta - Camilan bebinca dari Goa, India; canelés asal Bordeaux, Prancis; dan queijada Portugal punya satu kesamaan. Mereka semua diciptakan atau disempurnakan para biarawati. Lalu, bagaimana mereka mulai membuat makanan penutup itu?

Melansir laman South China Morning Post, Minggu (9/5/2021), banyak orang mengatakan itu karena para biarawati memiliki "kemewahan waktu dan ruang" untuk menyempurnakan teknik mereka. Tapi, jawabannya mungkin terletak pada banyaknya penggunaan kuning telur, di mana putih telur biasanya dimanfaatkan untuk mengklarifikasi anggur.

Juga, tentang "mengoleskan daun emas ke altar gereja, serta kanji penutup kepala dan kebiasaan para biarawati." Di samping, banyak biara membutuhkan dana untuk melestarikan dan memperbaiki bangunan mereka. Jadi, ketika para biarawati tidak sedang beribadah, mereka bekerja keras di dapur membuat ragam kue untuk dijual.

Rita João dan Pedro Ferreira, penulis ensiklopedia kue Portugis Fabrico Próprio: The Design of Portuguese Semi-Industrial Confectionery, berkata, "Tempat-tempat kepercayaan dan pengasingan ini sering kali merupakan laboratorium penciptaan yang sebenarnya, di mana para religius mengabdikan diri untuk menyelamatkan resep-resep lama atau menguji bahan-bahan baru dari seluruh dunia."

Di Portugal, biarawati dan biksu mulai membuat permen pertama di negara itu pada abad ke-15 ketika industri gula kolonial di Brasil berkembang pesat. Para biarawati Katolik di negara itu terinspirasi warisan kembang gula Islami, dan banyaknya kuning telur untuk membuat kue-kue unik yang sekarang masih dikenal sebagai doces conventuais.

Queijadas adalah kue tart kecil yang manis, dibuat dengan krim keju seperti requeijão Portugis. Resepnya berasal dari sebuah biara di selatan Portugal dan populer di Évora, Situs Warisan Dunia UNESCO.

Toucinho do céu, kue almond yang dibuat dengan lemak babi, dibuat pada abad ke-18 oleh para biarawati di Biara Santa Clara di bagian utara Portugal. Banyak dari makanan manis ini kemudian diadopsi oleh toko roti dan toko permen.

Saksikan Video Pilihan di Bawah Ini:

Libur panjang yang menyertai hari raya Idul Fitri sebaiknya jangan digunakan untuk liburan. Ketua Satgas Penanganan COVID-19, Doni Monardo membeberkan sejumlah data peningkatan COVID-19 yang terjadi akibat liburan di libur panjang

2 dari 4 halaman

Akulturasi Budaya Makan

Biarawati — Canelés, camilan khas Prancis yang merupakan kreasi para biarawati. (dok. pexels/Geraud pfeiffer)

Canele adalah kue Prancis yang berbentuk kecil dengan custard lembut dan berwarna gelap.

Canelés, camilan khas wilayah Bordeaux di Prancis, adalah kue-kue kecil yang dipanggang dalam cetakan dengan tepi beralur, dimasak hingga berwarna cokelat karamel pekat, dan dibumbui rum, serta vanila. Bagian tengahnya berupa puding lembut berbalut kulit bertekstur renyah.

"Salah satu cerita tertua mengacu pada sebuah biara di Bordeaux, di mana sebelum Revolusi Prancis para biarawati menyiapkan kue yang disebut canalize, dibuat dengan kuning telur sumbangan dari pembuat anggur lokal. Setiap catatan yang mungkin memverifikasi ini hilang dalam revolusi yang bergolak sehingga menurunkan kisah biara jadi legenda," kata penulis makanan Paula Wolfert di situsnya, paula-wolfert.com.

Canelés diyakini berasal dari Couvent des Annonciades di Bordeaux pada abad ke-17, awalnya hanya menggunakan kuning telur dan tepung. Gula, rum, serta vanila kemudian ditambahkan, dan lilin lebah digunakan untuk melumasi cetakan. Cerita lain mengatakan bahwa canelé dibuat dari tepung yang tumpah di dermaga.

Pada awal abad ke-17, para biarawati di Naples, Italia, terkenal dengan permen mereka dan setiap biara memiliki spesialisasi. Sebagian besar resep adalah rahasia dagang yang dijaga ketat.

Di Sisilia, para biarawati mewariskan warisan pemerintahan Afrika Utara melalui makanan penutup yang disebut cannoli, kue goreng berbentuk tabung berisi keju ricotta yang manis dan lembut.

Spesialisasi Sisilia lainnya adalah kue berlapis gula berbentuk payudara dengan puting ceri yang disebut minni di virgini (payudara perawan), dinamai untuk menghormati St Agatha yang payudaranya dipotong setelah menolak ajakan "pendendam."

Sementara, biarawati Spanyol adalah koki pastry asli. Pada pergantian abad ke-16, istana Kerajaan Spanyol melarang Yudaisme dan Islam, memaksa perpindahan agama di seluruh negeri. Banyak dari putri petobat dikirim ke biara untuk membuktikan kesetiaan mereka pada Kristen.

Mereka akhirnya memanggang resep kue warisan Yahudi dan Muslim. Seiring waktu, ini kemudian menjelma jadi kue-kue khas biara.

3 dari 4 halaman

Sistem Torno

Saat ini, bahkan banyak biara menjual kue dan permen melalui apa yang disebut sistem torno. Anda harus membunyikan bel, meletakkan uang di meja putar, dan memutarnya.

Para biarawati mengumpulkan pembayaran, meletakkan barang-barang di meja putar, dan mengirimkannya kembali pada Anda. Banyak biarawati yang tertutup, artinya mereka tidak berinteraksi dengan dunia luar, itulah sebabnya sistem ini muncul.

"Para biarawati ini sangat dihormati, dan orang-orang memperlakukan mereka dengan sangat hormat. Sering kali para biarawati mengalami kesulitan keuangan, dan orang-orang membantu dengan membeli produk mereka," kata sejarawan makanan Spanyol Almudena Villegas.

Bebinca, kue lapis cokelat karamel tradisional dari Goa, wilayah bekas jajahan Portugis di India, berasal dari masakan Indo-Portugis. "Makanan penutup Ratu Goa" ini secara tradisional disajikan di Goa saat Natal, dan pada acara-acara khusus, seperti pernikahan dan pesta.

Joanna Lobo, seorang jurnalis Goa, berkata, "Legenda mengatakan bahwa bebinca berasal dari wanita yang banyak akal dalam bidang kain. Pada abad ke-17, para biarawati di Santa Monica Convent di Old Goa menggunakan putih telur untuk mengkaji kebiasaan mereka."

"Memanfaatkan kuning telur daripada akan terbuang percuma, mereka menambahkannya ke permen. Seorang suster, Suster Bebiana, membuat kue lapis dari kuning telur dan santan," imbuhnya.

Ia membuat tujuh lapis untuk melambangkan perbukitan Goa dan Lisbon. Ketika menawarkan ini pada para pendeta, mereka mengeluh tentang jumlah lapisan. Ia pun menambah jumlahnya jadi 16. Untuk menghormatinya, kue itu disebut bebinca.

"Resep pastinya adalah rahasia yang dijaga ketat, tapi bebinca dibuat dengan tepung, gula, mentega murni, kuning telur, pala, dan santan. Adonan dioleskan tipis-tipis ke atas panggangan dan lapisan-lapisannya ditumpuk. Membuat bebinca membutuhkan kesabaran dan waktu yang lama karena setiap lapisan dimasak secara terpisah," tandas Lobo.

4 dari 4 halaman